不得不說新竹地區的咖啡廳,競爭相當激烈,百家爭鳴各有特色。一個天氣不錯的下午,陪太太產檢完,到一位熟識朋友任職咖啡廳用筆電工作⋯⋯

大公司人員的創業思維

這是一家品質跟水準都很不錯的咖啡廳,無論是裝潢外觀到咖啡甜點,都相當有水準。透過咖啡師朋友得知,老闆是台積電的員工集資開的,別說人家科技業工程宅宅,不懂咖啡。

專業度是一點也不馬虎呢。

老闆會主動跟客人攀談聊天,對於咖啡的種類、香氣、韻味都如數家珍。而且蛋糕甜點也非常競豔,一問之下,老闆非常有想法,咖啡豆的烘焙、甜點都是委託外面專業工作室製作的

烘焙師,專門烘焙豆子。

咖啡師,專門手沖咖啡。

甜點師,專門製作蛋糕。

聽起理所當然。

過度分工的閒置人員

在平日不多人的午後,卻看到了有兩位咖啡師,有嚴重人員閒置的狀況

又猜想著空間有限吧,咖啡廳搭配不成比例少的桌椅,

懂咖啡的老闆,低頭用著筆電處理行銷相關的事情。

閒置的人員跟定義不明的咖啡廳,我武斷地跟太太說,這位咖啡師朋友在不久的未來一定會失業,老闆再有錢、平日稀少的客流量一定很難損益兩平。

咖啡店要嘛走拼客單價、拼出杯量,舉凡:路易莎、CAMA咖啡、商業大樓底下常見的那種都是。

不看好這種,網美咖啡廳卻又品項薄弱,把咖啡成本極高、卻又只單賣咖啡的店。精品咖啡不是行不通,而是光靠手沖咖啡,除非是人流極大的商圈,不然很難維持。

工作室咖啡廳,包辦從選豆、烘豆、手沖、義式咖啡;甚至有的還開課程。

再看看星巴克的出杯數量、速度、品質、店家位置,是不是交集出來一個理想最佳解呢?

創業往往是在賺工錢

創業多年來,一個體悟就是我以為自己在創業,但其實只是在「賺工錢」。

夠規模化的生意才有專業分工的必要。

常見到大公司訓練出來的人,過度講究專業,出來當老闆卻不能親力親為。

只有夠大的生意,才有讓你運籌帷幄的感覺。要不然過度的專業分工,往往利潤都被別人賺走了。

而大的生意,往往不會是精品咖啡店,這種難以規模化的模式;大的生意,往往投入的資本、創業者的背景財力都是不一樣的。

不必每項都要100分

精品咖啡,要賺的就是整段一條龍的「職人財」,要嘛整段做起來、要嘛拼出杯量。

我認同「咖啡店老闆說,烘豆要交給專業。」那作為網美店,只做單品咖啡、少量蛋糕,真的能撐起一間店嗎?

愛喝好咖啡,跟經營咖啡廳是不一樣的。平價咖啡跟特色咖啡路線區隔應該迥異才對。

補充一下自己最愛的連鎖咖啡廳,CAMA,就是小小坪數,包辦了煮咖啡、烘豆、外帶、內用等多元模式、方能打出一片天的。

也就我說的,創業往往都是在賺工錢,很難讓你有當老闆、什麼都找專業的來。


關於 Cama – 轉自商業周刊報導

成立:2004年
董事長:何炳霖
2019年營收:近7億元
地位:全台規模最大新鮮現烘連鎖咖啡品牌

結果,開幕到現在近半年,幾乎天天客滿,他摸不著頭緒:「每天哪來這麼多人?」

Cama首家旗艦店「豆留森林」位於仰德大道麥當勞旁,與中環集團的比夢園區,及錸德集團旗下草山小鎮,相距不到300公尺,可說是這個新興文創園區的生力軍。

不一樣的是,中環與錸德租的是美軍宿舍群舊址,為早期美國社區風格,而豆留森林租下的歷史建物,前身是台灣省農業試驗所分所長宿舍,為典型的日式建築風格,占地600百坪,是Cama一般店面的60倍大。

Cama市場形象是店面小,僅8坪到10坪大,消費者可以方便、快速外帶咖啡,很受上班族歡迎。為什麼,他想經營大60倍的店?

何炳霖說,咖啡已成為台灣人生活一部分,台灣的咖啡文化,正迎向「第四波咖啡浪潮」,也就是讓愛喝咖啡的人,透過參與、體驗一杯咖啡的製程,包括烘豆、沖泡等,變成懂咖啡的業餘專家。

一標下就後悔,停車、維修都成問題

但要和消費者互動,必須有夠大的店面,他希望找一個遠離塵囂、空間夠大的場地,做為旗艦店,讓品牌形象升級。

他尋覓了很多地方,都不滿意,直到看見被綠蔭環繞的農試所宿舍舊址,當下興奮決定:「就是這裡了,無論如何都要標下來!」

但標下後,興奮之情卻急速冷卻。首先,建築物修復費用快三千萬元,「算一算,每月要攤提幾百萬,我很懷疑,真的有辦法做到這麼高的營業額嗎?」

再來是附近沒有停車位的問題,也擔心平日會門可羅雀,「一想到這些,當初的熱情就冷了一半,不騙你,我甚至動過棄標的念頭。」

後來他想,既然頭都洗一半了,就力求做到完美,生意以後再說。

退休族、親子客,意外成消費主力

籌備半年,抱著忐忑不安的心情迎接開幕。當天,客人川流不息,50個座位立即坐滿,外面還有冒雨排隊的民眾,他心中大石終於落下。

生意上軌道後,他仔細觀察,發現讓豆留森林生意不墜的主力客群,原來是退休軍公教。「他們結伴爬山,累了就來這喝個咖啡休息,談天說地,這裡愜意的氣氛太適合退休族了。」他坦言,這些客群是他先前沒想到的,平日生意靠他們,到了假日,又多了親子客,生意更好。

相比之下,Cama在市區內的客人,多為匆忙的上班族;而在豆留森林,因為有寬敞舒適空間,不僅吸引退休軍公教,也吸引許多懂得品嘗咖啡的人,前來朝聖。

豆留森林開幕近半年,他的心得是,大店的營業額雖高,但人力成本也高,淨利率和平均10坪大的小店差距不大,這生意能做,但須控制人力成本。

另外,大店在店內用餐的客人多,較容易出現客訴,要經常檢討改進,做教育訓練。他還提醒:「要勇於面對網路負評。」

接下來,他想要從陽明山的經驗出發,希望能在有歷史文化背景的建築,開出豆留系列,為Cama品牌注入文化感。

「我一直在想一件事,為什麼台灣的名勝古蹟,都只想到找星巴克進駐,不想到台灣品牌?美好的文化,應該是由台灣的品牌承接才對,這是我的一個出發點。」他說。

最後修改日期: 2021 年 4 月 20 日

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